커피 원두 로스팅 : 단계별 변화와 정도에 따른 맛과 특징
신이 내린 티! 바로 커피인데요. 맛있는 커피를 위해서는 로스팅 과정이 필수입니다. 원두 로스팅 시 물리, 화학적 변화와 로스팅 동안 단계별로 변화하는 외적인 현상을 순서대로 공유드립니다. 또한, 로스팅 정도에 따라 맛과 특징이 다른데요. 아래 본문에서 쉽게 이해할 수 있도록 살펴보겠습니다.
로스팅이란?
로스팅이란 생두에 열을 가해 잠재되어 있는 커피의 독특한 맛과 향기를 추출시키는 과정을 말합니다. 커피콩을 볶는 것을 "로스팅한다"라고 표현합니다. 로스팅은 커피 생두를 적당한 온도로 가열하여 일정시간 동안에 커피의 조직을 변화시키는 공정을 말합니다. 로스팅의 강도에 따라 약로스팅, 중로스팅, 강로스팅으로 구분됩니다. 로스팅이 강할수록 신맛이 약해지고 쓴맛이 강해지게 됩니다. 자세한 내용은 아래 로스팅 정도에 다른 맛과 특징 문단에서 참고해 주세요.
로스팅 후 물리, 화학적 변화
1. 무게가 14~20% 감소한다.
2. 부피가 50% 팽창, 내부가 다공성으로 변함.
3. 연노랑, 갈색, 진한 갈색으로 순차적으로 변함.
4. 당분의 일부는 이산화탄소 가스로 변화하고 방출되기 시작함.
5. 당분의 일부는 캐러멜화 됨.
6. 나머지 당분의 일부는 맛과 향에 관계되는 물질을 만들어 냄.
커피 원두 로스팅 단계별 외적인 현상 변화
1. 원두에 특별한 변화가 없으며, 젖은 풀이 타는 것과 같은 냄새가 남.
2. 원두가 이내 노란색으로 변하며 곡식 볶는 냄새가 남.
3. 당분의 캐러멜화에 의해 원두가 갈색으로 변하며 콩 볶는 소리가 나면서 부피가 팽창되는 1차 크랙현상이 나타나면서 커피 냄새가 나기 시작한다.
4. 대부분의 원두들이 갈색으로 변화하고 1차 크랙 현상이 줄어든다.
5. 원두의 색상이 더욱 진해지고 2차 크랙현상이 발생, 다크 로스트로 빠르게 변화한다.
로스팅 정도에 따른 맛과 특징
로스팅은 크게 약로스팅, 중로스팅, 강로스팅으로 구분됩니다. 약로스팅은 다시 최약 로스팅인 라이트 로스트, 약로스팅인 시나몬 로스트, 약강로스팅인 미디엄 로스트로 나뉘게 됩니다. 라이트 로스트의 경우 황갈색원두로 강한 신맛을 나타냅니다. 시나몬 로스트는 계피색으로 향이 약하고 상큼한 맛이 강합니다. 미디엄 로스트는 밤색으로 신맛과 단맛이 공존하게 됩니다.
중로스팅으로는 중강로스팅인 하이로스트, 중중로스팅인 시티로스트로 나눠지게 됩니다. 하이로스트는 상큼한 맛이 적고, 시티 로스트의 경우에는 쓴맛과 달콤한 향기가 특징입니다. 강로스팅은 중강로스팅인 풀시티 로스트, 강로스팅인 프렌치 로스트, 최강 로스팅인 이탈리안 로스트로 나눠지게 됩니다. 풀시티 로스트는 주로 에스프레소용으로 사용되며 쓴맛과 진한 맛이 매우 강합니다. 프렌치 로스트는 흔히 아이스커피용으로 사용되며 쓴맛과 중후한 맛이 일품입니다. 최강로스팅은 터키 커피나 에스프레소용으로 사용되며 쓴맛이 매우 강한 특성이 있습니다.
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